Memo pour les saucisses sèches en tout genre.

Les boyaux...

en générale, le boyau est du boeuf = saucissons
du porc = boudins
du mouton = chipos et merguez

Rincez-les à l'eau courante pour enlever l'exédent de sel, puis faites-les tremper dans l'eau froide 30 minutes. Ensuite, rincez l'intérieur des boyaux en les maintenant un par un quelques secondes sous le robinet à moitié ouvert.
Mettez les boyaux dans un bol d'eau, ajoutez le vinaigre et laissez-les tremper jusqu'à utilisation.

truc si problème à remplir : 2 à 3 cuillères à soupe d'huile ou souffler à l'interieur du boyaux & sa glisse tout seul.


Perte de poids

Pendant le séchage les saucissons perdent entre 32 et 35 % de leur poids initial
Même le ficelage des saucissons à son importance seuls des matériaux naturels sont utilisés.
Les saucissons à peine fabriqués sont mis à sécher lentement pendant une semaine, période durant laquelle survient une première fermentation qui élimine une partie de l'eau et des sels acides. Puis ceux-ci sont mis à sécher à une température stable de 12 à14 °C. Une phase qui donne tout son arome et influe sur le parfum final du saucisson.

Plus précisément :
1ºjour: humidité à 70% temperature 17°C
2º jour: humidité à 75% temperature 16°C
3º jour: humidité à 80% temperature 15°C. à maintenir pendant 8 jours

Par la suite : humidité à 90-95%; temperature 10-13°C.durée en ft du poid du saucisson :

Poids : 0,5-0,7 kg minimum 45 jours
Poids : 0,7-1 kg minimum 60 jours
Poids : 1-2 kg minimum 120 jours
Poids : 1-2 kg et + minimum 180 jours

Lexique :

Salpètre = nitrate de potassium