Fromage : recette de base

Matériel et ingrédients nécessaires
- 1 litre de lait frais de chèvre, brebis ou vache (pas de lait stérilisé),
- un petit suisse,
- de la presure liquide (disponible en pharmacie) ou un citron pressé,
- un récipient type saladier,
- une serviette,
- une faisselle. Vous pouvez récupérer les moules des fromages de campagnes présentés en faisselles jetables dans le commerce (pour 1 litre de lait, prévoir une faisselle de 500 grammes de fromage blanc),
- une assiette creuse.
La préparation
- Amener le lait à une température de 20 à 22°, puis y incorporer le petit suisse très délicatement (l’idéal est d’avoir préalablement rendu le petit suisse liquide en y incorporant un peu de lait). Laisser reposer l’ensemble à une température comprise entre 20 et 22° pendant environ 2 heures.
- Incorporer 1 goutte de présure et mélanger très doucement l’ensemble. Recouvrer le saladier d’une serviette et laisser le lait reposer durant 24 heures minimum, à environ 20°.
- Au bout de 24 heures, le lait a laissé place à un caillé (masse blanche) et à du sérum (liquide plus ou moins jaune ou blanc, que vous pouvez prélever et congeler pour utiliser à la place du petit suisse lors de la prochaine fabrication).



Egoutter le caillé en remplissant délicatement les faisselles avec une louche. Laisser reposer quelques minutes dans l’assiette creuse, puis vider le liquide qui s’est écoulé et remplir de nouveau la faisselle. Vous pouvez répèter cette opération durant 24 heures
Laisser égoutter le caillé encore 24 heures, mais sans compléter la faisselle.
Attention, la dimension et le remplissage de la faisselle conditionne la dimension de votre futur fromage.
- Il est maintenant temps de retourner les fromages dans leurs moules. Soyez très délicat, à ce stade le fromage est très fragile. Le plus simple est de retourner la faisselle dans une main, de passer le fromage dans l’autre main en le retournant et de le replacer dans son moule. Une fois dans la faisselle, prendre une pincée de sel et saler la partie du fromage accessible.
Renouveler la manipulation 3 à 4 jours, sans oublier de saler le fromage à chaque fois. Progressivement, vous aller constater que votre fromage prend de la consistance. A ce niveau, il est possible de rouler le fromage dans du poivre concassé, des fines herbes, etc. pour personnaliser son goût.
Votre fromage est maintenant prêt, et vous pouvez commencer son affinage. Pour cela, le mieux est de disposer d’une bonne cave, aérée et à environ 15°.
En absence de cave, placez le fromage dans l’endroit le plus frais de la maison, en le recouvrant d’une cloche à fromage grillagée pour le protéger des insectes. Ne pas oublier de le retourner chaque jour.
Pour un fromage sec, laisser reposer dans ces conditions durant quelques jours, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Pour un fromage coulant, le principe est le même, mais en exposant le fromage à une température de 20 à 22°, à l’abri des courants d'air.
Remarques :
L’affinage est probablement l’étape la plus importante pour la valeur gustative du fromage. Ci-dessus nous vous donnons les grandes règles, sachant que selon la saison, le lait, le salage, la température et l’emplacement, votre fromage aura un goût et une saveur différente. Donc, à vous de faire plusieurs tests pour parvenir au type de fromage que vous souhaitez.
A titre indicatif, pour obtenir un fromage du type ?crottin de chèvre? il faut environ 0,5 litre de lait. Pour des fromages plus volumineux, il faut donc multiplier toutes les proportions. Pour vos premiers fromages, nous vous recommandons de vous limiter à 1 litre de lait.