Noix de cajou

La noix de cajou est le fruit de l'anacardier (Anacardium occidentale), arbre originaire du Nordeste brésilien et son amande comestible constitue le principal produit utilisé de cette plante. C'est un akène se développant en premier à l'extrémité d'un pédoncule juteux et comestible lui aussi qui est un faux-fruit appelé pomme de cajou.

La coque de la noix est composée de deux coquilles, l'une à l'extérieur de couleur verte et fine, l'autre interne de couleur brune et dure, séparées par une structure à cavités qui contient une résine phénolique caustique constituée de 90% d'acide anacardique et 10% de cardol appelée baume de cajou. Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d'environ trois centimètres de longueur entourée d'une pellicule blanche. Elle deviendra, après avoir été grillée et salée, la « noix de cajou » commercialisée et dégustée à l'apéritif par exemple.

Découvert au Brésil par les Portugais, l'anacardier est emmené par des colons en 1578 au Mozambique, puis dans l'état du Kerala en Inde pour finalement se répandre dans d'autres régions de l'Asie. La culture s'est depuis étendue à d'autres zones du globe, notamment l'Afrique de l'Ouest où la production, pour raisons climatiques, reste assez faible.

La récolte s'effectue par ramassage au sol quand les pommes mûres sont tombées de l'arbre. Les noix sont alors séparées des pédoncules qui sont généralement laissés sur place, inutilisés. En Inde, premier pays producteur avec environ 250 000 tonnes annuelles de noix brutes (près de 60 000 t. de noix traitées), la récolte a lieu au deuxième semestre. Au second rang se place le Viêt Nam avec une production de l'ordre de 180 000 t. traitées depuis quelques années sur place. Vient ensuite le Brésil qui produit aux alentours de 160 000 t. récoltées en seconde moitié d'année. En Afrique de l'Ouest, région qui généralement n'effectue pas le traitement sur place mais exporte ses noix brutes vers l'Inde, la cueillette débute en février et s'étend jusqu'en octobre.

Le marché de vente de la noix de cajou prête à consommer est principalement constitué par l'Europe et l'Amérique du Nord.

Utilisations

Coque de la noix
En Afrique occidentale, principalement en Guinée-Bissau, la noix brute sert de base après fermentation au vin de cajou.

Coque :
La coque, l'amande une fois retirée, sert comme matériau de chauffage pour les fours utilisés dans le traitement des noix (traitement industriel).

Pellicule entourant l'amande :
La pellicule entourant l'amande est brûlée comme la coque ou utilisée en tant que complément à l'alimentation du bétail.


Baume de cajou
Les propriétés de la résine appelée en anglais Cashew Nut Shell Liquid (CNSL) et contenue dans la coque sont telles qu'il en est fait de multiples usages dans l'industrie. Elle est ainsi employée dans la fabrication d'encres, de vernis de protection contre les insectes ravageurs ou imperméabilisants, d'insecticides ou encore d'éléments de friction de véhicules comme les freins et les embrayages.


Amande de cajou
L'amande n'est pas consommée crue mais grillée et salée, en accompagnement aux boissons alcoolisées lors de l'apéritif. Sous forme broyée, elle entre dans la composition de plusieurs plats cuisinés (rôti végétarien, poulet aux noix de cajou, etc.) ou pour agrémenter les salades.

De l'amande est aussi extraite par pressage une huile vierge utilisée en cosmétique ou en pharmacologie, plus rarement (à cause de son coût élevé) dans les préparations culinaires en tant qu'huile alimentaire.

Caractéristiques nutritionnelles [modifier]
L'amande est riche en vitamines (B1, ...), oligo-éléments (magnésium, phosphore, potassium, …), protéines, lipides et acides gras mono-insaturés qui aident à réduire le taux de cholestérol dans le sang.

Noix de cajou
(valeur nutritive moyenne pour 100g)[1]

eau : 4,0 g
fibres : 3,5 g
valeur énergétique : 600 kcal en kJoules : 2508 kJoules
protéines : 18,6 g
lipides : 49,3 g
glucides : 20,5 g
potassium : 668,0 mg
phosphore : 466,0 mg
magnésium : 252,0 mg
calcium : 38,0 mg
sodium : 14,0 mg
fer : 5,20 mg
cuivre : 3,70 mg
zinc : 2,10 mg
manganèse : 0,80 mg
nickel : 0,50 mg
fluor : 0,14 mg
molybdène : 0,01 mg
vitamine B1 : 0,43 mg
vitamine B2 : 0,16 mg
vitamine B3 : 1,80 mg
vitamine B5 : 1,60 mg

Traitement artisanal
1. Sur un feu de morceaux de bois divers amorcé par du péricarpe, l'enveloppe fibreuse de la noix de coco, est disposée une tôle d'acier sur laquelle sont étalées les noix ;
2. Les noix sont régulièrement remuées pour en harmoniser la température. Après quelques minutes, elles noircissent et de la fumée commence à s'en dégager;
3. Peu de temps après la résine des coques qui sous l'effet de la chaleur suinte de l'enveloppe externe, s'enflamme violemment ;
4. Après environ cinq minutes de cuisson, la tôle est retournée et les noix éteintes dans le sable ;
5. Une fois refroidies, les noix sont décortiquées manuellement en brisant la coque carbonisée ;
6. Les amandes grillées obtenues par ce procédé ne présentent pas la même régularité de cuisson que par traitement industriel mais n'ont en revanche pas besoin d'être salées avant leur consommation.

Traitement industriel
Le processus permettant d'obtenir la noix de cajou grillée et salée varie suivant les régions et les entreprises le mettant en œuvre, mais le traitement, assez élaboré, suit sensiblement les mêmes étapes :

Après récolte manuelle, les noix brutes sont étalées et séchées environ une semaine et régulièrement remuées pour que le séchage soit uniforme.

Les coques sont ensuite ramollies dans un bain de vapeur à une température de 100 °C puis rendues cassantes par un passage de plusieurs minutes dans un four à 125 °C, opération qui permet de libérer le baume qui est récupéré à ce moment-là.

Les noix sont alors décortiquées, parfois grâce à une presse manuelle pour ne pas abîmer les amandes, débarrassées de la pellicule adhérant à celles-ci et calibrées.

Les amandes sont ensuite grillées une première fois, puis arrosées d'un mélange d'eau, de sel et de gomme d'acacia et grillées une nouvelle fois pour être débarrassées de toute trace d'humidité qui pourrait nuire à leur conservation.

En phase finale vient le conditionnement en emballages sous vide pour éviter leur rancissement.

[Source]Wikipedia