Cidre

méthode TRES simplifiée

Les fruits:
Prenez des fruits bien mûrs et sains, c'est-à-dire non pourris même partiellement.
On peut très bien utiliser des fruits tombés, certains conseillent de laisser les fruits reposer une à deux semaines, dans ce cas bien trier les pommes avant le pressage. Si vous compter fabriquer un cidre à base d'anciennes variétés, il est conseillé d'ajouter environ 10 % de poires afin de diminuer l'acidité des pommes, sans devoir ajouter d'eau ou de carbonate de calcium.
un maximum de variétés procurent un maximum de goût.
Rendement de pressage: entre 60 et 80 %
Préparation du pied de cuve La veille, prendre 1 litre de jus de pomme pasteurisé, sans colorant ni agent conservateur. Le diviser en 2 dans 2 bouteilles de 1 litre et ajouter 1 sachet de levure dans chaque bouteille. Agiter régulièrement les bouteilles afin de dissoudre et oxygéner les levures.
Ne pas oublier d'ouvrir les bouteilles après les avoir agitées, afin d'éviter tout risque d'explosion..
Les laisser dans un local chauffé entre 20 et 25 °, si possible.
Pour la nuit, on peut les déposer dans un bassin ou dans l'évier, en cas de débordement.
Le jour du pressage
mesurer la densité du jus immédiatement après le pressage, et calculer le sucre à ajouter (si vous avez des vraies pommes à cidre ce n'est pas nécessaire, mes pommes viennent de la maraude, je dois bien ajouter du sucre afin d'élever le taux d'alcool, (en général j'ajoute 1700gr de sucre par tourie de 20L ce qui me donne un cidre à 12°)

sortez vos calculettes

(degré d'alcool a obtenir- degré d'alcool des pommes)*0.017* capacité de la tourie (L)*100

ex:
un jus de densité 1.05 donnera 6.75° d'alcool
un cidre souhaité de 12° (oui je sais c'est plus du cidre mais c'est bon)
une tourie de 20 L (19Lde jus +1 L de sirop de sucre

(12-6.75)*0.017*19*100= 1K7 de sucre

Vous ajoutez au jus de vos pommes, le sirop de sucre, fondus dans l'eau; ceci, après refroidissement pour ne pas faire éclater la tourie.
Quand la température du jus ne dépasse pas 25°C, ajoutez le pied de cuve + gr de sels nutritifs, dissous dans un peu d'eau.
Remplir la tourie à 90% pour laisser la place à la mousse qui se dégage lors de la fermentation tumultueuse. Posez la tourie sur un établi bien solide.
Refermer la tourie avec un bouchon perforé et un barboteur dans lequel on aura mis un peu d'eau (jusqu'à la moitié des bulles inférieures), ceci afin que le gaz CO2 puisse se dégager librement.
la fermentation tumultueuse
Le jus et les levures sont maintenant dans la tourie dans un endroit où la température ambiante se situe entre 15 et 20 °C (il existe des levures pour une fermentation à plus basse température). Il faut entre 24 et 48 heures pour que la fermentation tumultueuse démarre. (Souvent je dois placer les touries dans mon bureau et ma chambre)

ATTENTION, parfois la mousse est fort importante. Vérifiez qu'elle ne bouche pas le barboteur.
Après une semaine, l'agitation se calme et laisse la place à la fermentation lente.

les soutirages

Après 5 à 6 semaines (en fonction de la température), il n'y a plus d'activité au barboteur car la fermentation s'est fort calmée; l'hiver approche et apparaît alors un dépôt dans le fond de la tourie. C'est le moment d'opérer le premier soutirage qui consistera à séparer le dépôt du jus. Ceci veut dire que l'on siphonnera dans une tourie plus petite qui sera alors remplie à ras bord, refermée avec un bouchon perforé et placée toujours sur un support bien solide et dans un endroit bien frais.
Les soutirages suivants s'opéreront également toutes les 6 semaines, jusqu'à ce que le cidre soit bien clair, c'est-à-dire vers la fin du mois de mars.

la mise en bouteille

Prévoir des bouteilles prévues pour résister à la pression (750 gr minimum) Y déposer un à deux morceaux de sucre (les pré fendus sont idéaux) en fonction de la mousse que l'on souhaite: - un sucre: cidre sec et peu mousseux . - un sucre et demi: bonne moyenne - - deux sucres: doux mais très mousseux.
Reboucher avec bouchons et muselets résistant à la pression.
Avec la montée de sève et l'élévation de la température printanière, la fermentation
Redémarrera dans les bouteilles; ceci prend entre 1 et 2 mois; une température ambiante de 20 – 25°C accélère ce processus.
Il ne reste plus maintenant qu'à déguster bien frais et à laisser vieillir.
Un cidre bien préparé peut conserver plusieurs années.