Salamis

Salami

1,5 kg Epaule / échine de porc 70g Sel fin
1 kg Bœuf à braiser 1 Pointe de couteau de coriandre
200g Lard gras (si nécessaire) 2 Verres de schnaps
1/2 càc Salpêtre 1 Pointe de couteau de noix de muscade
1/2 càc Sucre semoule 10g Poivre
4 Gousses d'ail 5g Poivre en grain

Couper les viandes, passer l'ensemble au hachoir (grille à gros trous).
Hacher l'ail, placer le dans un petit bocal recouvrir avec 1 verre de schnaps, boire l'autre.
Laisser reposer l'ail 2 heures ainsi que le bonhomme.
Filtrer.
Mélanger la viande avec le sel, le salpêtre, le sucre, la coriandre, le poivre, la noix de muscade et le jus d'ail.
Malaxer soigneusement l'ensemble.
Rincer les boyaux et entonner.
Laisser reposer 48h puis mettre à sécher dans un endroit très frais et aéré

Salami de boeuf

2 kg de bœuf haché
2 cas de sel
1 cat salpetre
4 gousses d'ail finement émincées
1 cas de poivre noir du moulin
12 grains de poivre.

Bien mélanger tout les ingrédients, couvrir et mettre au réfrigérateur 24 heures. Entonner.

Pour conserver le salami durant une certain,e période il faut utiliser des conservateurs comme Prague #2. Les nitrates continuent à se transformer en nitrite pendant des mois, c'est une des raison de la bonne conservation même si les produits ne sont pas congelés.

Lezs cultures microbiennes lactique des devellopent avec le sucre mais encore mieux avec de la dextrose (extrait de mais)