Perle de Varzi

Seules les parties les plus maigres sont utilisées: l'épaule, le jambon, le filet; Même le gras est choisi: il provient de la gorge ou de la poitrine.

La viande est hachée au travers d'une grille de 10mm, elle est assaisonée avec du poivre en grains et du sel (2,2kg pour 100kg de viande), d'ail pressé et macéré dans du vin rouge corsé à raison d'un litre pour 100 kg de viande et du salpêtre pour la conservation du produit qui est entonné dans des boyaux de porc.