Bières

GÉNÉRALITÉS :
Les différents composants de la bière sont :
l'eau
le malt (orge germé puis chauffé)
le houblon
les levuresLes levures sont des micro-organismes (champignons unicellulaire) d'une taille comprise entre 5 à 10 microns. Celles utilisées de manière classique pour la fermentation de la bière sont appelées saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae sert aussi à la fabrication du pain et du vin. D'autres levures sont utilisées pour la fabrication de la bière :
Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus sont utilisées pour les bières belges de type lambic dans les environs de Bruxelles.
Saccharomyces carlsbergensis est une levure utilisée dans le brassage de la bière de fermentation basse.
Torulaspora delbrueckii est une levure utilisée dans le brassage de certaines bières blanches, en particulier des Weizen bavaroises.
L'eau de source est préférable ; elle doit avoir de préférence un pH de 5 à 5,5 : les enzymes qui vont dégrader l'amidon travaillant mieux dans un milieu acide.
Le travail se fait en trois grandes étapes : l'empâtage, le brassage et le houblonnage.
MATÉRIEL :
La propreté du matériel est primordiale pour la qualité de la bière. En aucun cas il ne faut utiliser de l'aluminium qui risque de réagir avec la bière. Les cuves doivent être en inox (matériel stable et lavage très aisé).

une cuve ou grand fait-tout pour l'empatâge et le brassage
une cuve ou grand fait-tout pour chauffer l'eau de lavage de la drêche
une cuve ou grand fait-tout pour l'ébullition
une passoire conséquente pour le lavage de la drêche (une bassine en plastique alimentaire perforée avec trous de 2mm fera l'affaire)
un brûleur puissant (gain de temps)
un moulin à céréales
un récipient pour la fermentation plus barboteur
(Pour les fournisseurs de matériels voir en fin de page)

L'EMPÂTAGE :
Il faut tout d'abord concasser assez grossièrement les grains : un moulin à céréales à réglage variable est l'idéal.

Quantité de malt d'empâtage :

Le malt blond peut être utilisé seul car il est le seul à contenir encore les enzymes pour transformer l'amidon des grains en sucre. Les malts plus foncés (parce que plus chauffés) apportent chacun des goûts et des arômes spécifiques. Ils sont utilisés en faibles quantités.

Quantité de malt blond nécessaire : M = ( B * D ) / 26
M = quantité de malt en kilo
B = quantité de bière désirée
D = degré de bière désiré
Exemple pour 20 litres de bière blonde à 5 % il faut 3.85 kilo de malt blond (en fait ce résultat dépend du rendement de l'installation).
Une fois le malt concassé, chauffez une quantité Q d'eau jusqu'à 50°, versez le malt concassé et brassez cette maischeLa maische est l'ensemble eau chaude + céréales concassées en maintenant la température pendant 20 à 30 minutes.
quantité d'eau pour l'empâtage : Q = M * 2,8
BRASSAGE :
Montez ensuite la température jusqu'à 62~63°C et maintenez cette température pendant 30mn tout en brassant (à cette température l'amidon est transformé en maltose, un sucre fermentescible qui sera transformé en alcool pendant la fermentation).
Augmentez encore la température pour arriver à 66~68°C et maintenez cette température pendant 30mn tout en brassant (à cette température l'amidon est transformé en dextrose, sucre non fermentescible qui donnera la rondeur en bouche).
Ensuite, augmentez encore la température pour chauffer la maische jusqu'à 75~77°C et maintenir cette température 10mn.

Filtrage de la maische et lavage de la drêche :

Une des possibilité pour filtrer la maische est de la verser dans une bassine perforée.
Il faut ensuite laver cette drêche ainsi obtenue, car il reste encore un peu de sucre, en passant de l'eau chaude à 80°C.

quantité d'eau pour passer la drêche La drêche est la matière retenue dans le filtre servant à la filtration de la maische, c'est à dire les résidus solides des céréales ayant servies au brassage. : E = ( B * 1.25 ) - Q

HOUBLONNAGE :
Le moût doit maintenant être amené à ébullition.
En début d'ébullition incorporez le houblon amer. Laissez bouillir 1 heure 30 à deux heures afin d'extraire les résines amères puis 5 à 10 minutes avant la fin de cette opération ajoutez le houblon aromatique. Videz la cuve en filtrant le houblon.

quantité de houblon pour 20 litres de bière : 50 à 100 g de houblon amer et environ 20 g de houblon aromatique.
FERMENTATION :
Faites refroidir le liquide. Quand il atteint une température de 20~25°C incorporez la levure ( un sachet pour 20 litres de bière ).
Fermez votre récipient de fermentation et installez un barboteur pour permettre l'évacuation du CO².
La fermentation doit se faire à environ 20°C, une température de 25°C donne un goût de levure à la bière et une température de 30°C tue les levures!
Quand les signes de fermentation disparaissent ( plus d'activité dans le barboteur ) la bière doit subir une phase de maturation dite de "garde". Il faut pour cela transporter votre récipient dans un lieu plus froid ( ~ 6 à 10°C, en tout cas pas en dessous de -2°C pour ne pas tuer les levures ).

EMBOUTEILLAGE :
Pour rendre la bière mousseuse il va falloir la faire refermenter en bouteille : il suffit pour cela de la sucrer, pour relancer une fermentation avec les levures encore présentes, à l'embouteillage.

quantité de sucre à l'embouteillage : 4 à 6g par litre.
Le plus simple est de sucrer l'ensemble et de mettre en bouteille après.

--> ATTENTION TROP DE SUCRE ET LA BOUTEILLE SE VIDE SEULE LORS DE SON OUVERTURE À CAUSE DE LA SURPRESSION !

REFERMENTATION ET MATURATION :
Placez les bouteilles verticalement à la température d'environ 20°C pendant une semaine puis une fois la refermentation terminée placez vos bouteilles au frais (environ 5°C) pour une nouvelle garde. Cette maturation doit durer 2 mois.

DÉGUSTATION :
Les conseils sont peut être inutiles pour cette phase


[Source] christian.seon.free.fr