Poissons salés

Le salage est la prémiere opération dédiée à la conservation. Elle est bien sûr trés importante pour le devenir du produit.

au sommaire de cet article :

Objectifs
Le salage permet de diminuer la teneur en eau et par là même de freiner le developpement des bacteries. De plus, à partir d'une certaine concentration en sel, le developement de la pluspart des bactéries anaérobie est inhibé et le developpement des bactéries aérobie est ralentit.

Le salage raférmit donc les chairs et confére un certaine saveur. Aux teneurs utilises pour les goûts actuels, il ne fait que ralentir la croissance des bactéries, sans en empécher l'alteration de se produire.

On prendra soin de ne pratiquer le salage qu'a des aliments sains !



Avant de faire cuire un poisson salé, on doit le faire tremper pour le dessaler et lui redonner sa texture.

Méthode de dessalage
• Si le poisson salé est séché, le brosser d’abord sous le robinet.
• Pour dessaler le poisson salé, le mettre dans une passoire, le côté recouvert de la peau (si la peau est présente) sur le dessus afin que le sel ne puisse s’accumuler entre la chair et la peau.
• Déposer la passoire dans un grand récipient d’eau; le sel s’accumulera au fond du récipient.
• Changer l’eau souvent. Avant d’être préparé, le poisson salé et desséché doit tremper entre 12 et 24 heures, en changeant l’eau de trois à quatre fois.
• Égoutter et placer le poisson dans une casserole d’eau froide.
• Porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes.
• Effeuiller la chair en enlevant soigneusement la peau et les arêtes, s’il y a lieu.