Les levures de bière (Culture sur gélose, multiplication, récupération)

Inoculation de la gélose

désinfecter votre plan de travail en le passant au javel ou a l'alcool.
désinfecter de la même manière, le matériel dont vous allez avoir besoin.
lavez-vous soigneusement les mains, et si votre peau le supporte, frictionnez les à l'alcool.
préparez votre plan de travail afin que le matériel soit accessible sans trop de manipulation
allumer votre bec, celui ci va créer une zone stérile l'ascendance de l'air chauffée
empêche les poussières contaminantes
de tomber dans cette zone
à 20 cm autour de la flamme.
Toutes les manipulations doivent se faire dans cette zone.
éviter les courants d'air et déplacements inutiles.
limiter au minimum le temps d'ouverture des contenants.
portez au rouge la boucle de l'öse dans la flamme du bec.
laisser refroidir dans la zone stérile ou en touchant l'Agar.
prélever une goutte la plus petite possible dans un paquet de levure liquide mis à fermenter auparavant
étalez cette goutte sur la surface de l'Agar en décrivant des zigzags, sans appuyer, pour ne pas marquer la surface.
Avec une boite de pétri, on peut utiliser la méthode des quadrants afin de séparer au maximum les cellules de levure.
repasser votre öse à la flamme.
laisser la boite à température ambiante, à l'abris des poussières et de la lumière.
On peut aussi utiliser une étuve, réglée à 30°c, pour une pousse plus rapide.

au bout de quelques jours, on peut voir les colonies se développer, à peine visible au début, elles atteignent vite quelques millimètres carrés.
une bonne inoculation a pour résultat des colonies complètement séparées, chaque colonie étant issue d'une seule cellule.
une fois la pousse jugée satisfaisante, la boite est mise au réfrigérateur et peut être conservée plusieurs mois.

attention :
si des moisissures ou des colonies de couleurs différentes apparaissent, votre boite a été infectée, revoyez votre méthode de travail, et détruisez ces colonies en les plongeant dans du javel pendant plusieurs heures.
une culture saine comporte des colonies blanchâtres à l'exception de tout autre chose.

Multiplication de la levure à partir d'une culture sur gélose

sortez une gélose inoculée et un tube du réfrigérateur, et laisser-les se réchauffer pendant quelques heures.
Préparer votre plan de travail comme précédemment
a l'aide de l'öse stérilisée à la flamme, prélever un peu de levure sur l'Agar
déposer cette levure dans un tube contenant 10 ml de moût, en évitant de toucher les bords avec l'öse
refermer le tube et l'agiter pour oxygéner le moût.
Agiter le tube toutes les 4h pour apporter de l'oxygène et permettre un développement rapide des levures.
à j+1, verser le contenu du tube dans un pot contenant 40 ml de moût réchauffé a température ambiante et agiter pour oxygéner.
à j+2, verser les 50 ml (10+40) dans un pot contenant 15 cl de moût
à j+3, verser les 20 cl dans un pot contenant 60 cl de moût
à j+4, verser les 80 cl dans un pot de 2l et rajouter 60cl de moût
à j+5, votre levain est prêt, vous pouvez ensemencer jusque 30/40 litres de moût de densité normale (1.040 a 1.050)
Les transvasements doivent se faire de manière stérile, a coté de la flamme, flamber à l'aide du bec, les ouvertures de vos contenants.
Si votre levain dégage des odeurs de vinaigre, il est probablement infecté, jetez le et revoyez votre méthode de travail.
Si vous avez besoin d'une plus grande quantité de levure, inoculez plusieurs tubes, et faite le reste des opérations en parallèle.
Pendant la multiplication, vos contenants doivent être gardés à température ambiante, dans l'endroit le plus chaud de l'habitation, ou étuvés à 30°c Max., et a l'abris de la lumière.

Récupération des levures à partir d'une bière commerciale

Différent type de levures peuvent être récupérées dans les bouteilles de bière commerciale, il faut, bien entendu, que ces dernières aient subi une re-fermentation en bouteille (triple fermentation, bière sur lie)
les bières artisanales et les bières belge remplissent généralement cette condition.
achetez la bière la plus fraîche que vous pouvez trouver.
laisser la quelques jours au réfrigérateur pour permettre le dépôt de levure au fond.
désinfecter le goulot en le passant à la flamme ou à l'alcool.
verser votre bière normalement, en prenant soin de ne pas remuer le dépôt de levure.
dégustez, c'est le meilleur moment de la manipulation ;-).
quand il ne reste que un ou deux centimètres dans le fond, agiter la bouteille pour décoller la lie et remettre toutes les levures en suspension.
mettez-vous en condition stérile, près de la flamme d'un bec bunsen.
verser le fond de bière dans un pot contenant 10ml de moût stérile.
Placez le pot à température ambiante, ou en étuve à 30°c.
au bout de quelques jours, la fermentation reprend si les levures sont de bonne qualité.
Vous pouvez ensemencer une gélose à partir de ce pot.
On peut se constituer une mini banque de levures à partir de bouteilles, vous pouvez trouver ici les spécifications de ces dernières et les références des levuriers.

A partir d'un brassin

Un brassin en cours est une excellente source de levures vivantes, il est possible de les récupérer
et réutiliser celle-ci 6 à 7 fois, passé cette limite, les risque de mutation et d'infection sont plus élevé.
On peut procéder par différentes méthodes:
Par récupération en fin de primaire
Une fois votre bière transférée en secondaire, agiter votre pot de fermentation pour décoller la lie
verser cette lie dans un contenant stérile et placer au réfrigérateur.
On peut conserver pendant 1 a 2 semaines, avant de re-ensemencer un levain, mettre le contenant a température ambiante pendant quelques heure.
cette méthode procure beaucoup de levure vivante, mais aussi beaucoup de trouble et de drêches de houblon.
Par récupération en fin de primaire
a l'embouteillage, récupérez la lie en agitant le pot, et versez dans un contenant stérile.
la levure se conserve et s'utilise dans les mêmes conditions que la première méthode.
Cette méthode procure moins de levure que la premier, mais aussi moins de trouble et de drêche.
Par récupération du kräusen. couvercle de mousse et levures
qui se forme lors de
la fermentation primaire
Après avoir éliminer les amers, petit monticule brun
constitué de drêches, de levures,
d'acide amer de houblon
surnageant le kräusen récupérer à l'aide d'une louche stérile les derniers centimètres de mousse
et les placer dans un pot stérile.
procéder comme les méthodes précédentes pour la suite
cette méthode permet de récupérer peu de levure, mais elles sont toute vivante et exemptes de trouble.
faite très attention, il faut travailler de la manière la plus stérile possible, le risque d'infection est élevé.

[Source] jg-laurent.com