Pâté de campagne

Prép: 15 mn/ Cuisson:1h / Macération:15h
2 cuisses de lapereaux (ou de lièvre) / 400 g de porc maigre / 200 g de lard frais / 250 g de lard fumé / 300 g de bardes de lard / 100 g de saindoux / 1 c à s de beurre / 2 oeufs /4 c à c de cognac / 4 feuilles de laurier / 1 c à s d'herbes mélangées séchées(marjolaine, thym, sariette, sauge) / 13 baies de genièvre / 1 pincée de noix de muscade râpée / sel, poivre noir

Désosser les cuisses de lapereau, taillez-les en dés. Couper également en dés la viande de porc et le lard.
Mélanger tous ces ingrédients avec 1 c à c et demi de sel, 1 demi c à c de poivre, la noix de muscade, 5 baies de genièvre, 1 feuille de laurier et les herbes séchées.
Mouiller avec le cognac. Laisser mariner, à couvert, au réfrigérateur, 12 h.

Réduire les viandes marinées en purée, à l'aide du mixeur. Laisser reposer cette purée, au frais, 2 à 3 h.
Incorporer les oeufs à la purée, en mélangeant vivement le tout durant 10 mn.

Oter la couenne du lard fumé et taillez-le en dés, que vous ajoutez à la préparation. Rectifier l'assaisonnement, si besoin.
Préchauffez à 200°C(Th.6).

Tapisser la terrine de bardes de lard. Versez-y la farce. Lisser la surface. Poser dessus le reste de baies de genièvre, de laurier.
Découper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la terrine. Beurrez-la et retournez-la sur le pâté. Couvrir la terrine.
Placez-la au bain-marie, au four, cuire 1 h, en veillant à ce que l'eau soit à peine frémissante.

Retirer la terrine du bain-marie et laisser refroidir. Faire fondre le saindoux, puis versez-le tout autour du pâté, le long des parois de la terrine, dont il s'est séparé en réduisant à la cuisson. Laisser durcir.

ce pâté peut se conserver 14 jrs au réfrigérateur.