Kombucha (boisson pétillante à base de thé)

Le kombucha (prononcé ko-m-bou-tcha) est une boisson acidulée d'origine asiatique obtenue par le biais d'une culture symbiotique de bactérie et de levure dans un milieu sucré : tisane + sucre (70 g/L) ou miel, jus de raisin. Il est traditionnellement préparé en Russie et en Chine avec du thé sucré.

Le symbiote est couramment appelé « mère de kombucha » (vulgairement « champignon »), membrane visqueuse de quelques centimètres d'épaisseur. Mise en culture dans un récipient non métallique contenant la solution sucrée et recouvert d'un linge pour éviter les poussières mais laisser passer l'air, la mère se développe avec une couche jeune du côté exposé à l'air, et une couche ancienne plus colorée contenant des champignons morts formant un dépôt dans le fond du récipient.

Composition

À l'analyse, la solution contient de l’acide glucuronique, de l’acide gluconique, de l’acide lactique, des acides aminés, des composés antibiotiques, vitamines B1, B2, B3, B6, B12, acide folique, enzymes, et de l’alcool (environ 0,5%). Le gaz carbonique dégagé par la fermentation donnera à cette boisson une effervescence très rafraîchissante.

Les levures transforment le sucre en alcool, les bactéries l’alcool en acides: chacune produit en sus des substances organiques dont profite l'autre symbiote. L’acidification de la solution empêche les bactéries, levures et moisissures indésirables de se développer.

La structure de la mère est composée de cellulose élaborée par certaines des bactéries.


Effets thérapeutiques supposés
Le kombucha est traditionnellement réputé et conseillé pour :

le renforcement du système immunitaire;
la détoxification, l'épuration cellulaire, l’équilibre acido-basique;
l’artériosclérose, la surpression artérielle;
les rhumatismes, la goutte, les calculs, l'arthrite;
les mycoses, principalement de candida albicans;
l’équilibre de la flore intestinale, l’harmonisation du transit, les hémorroïdes;
les troubles digestifs, les gastro-entérites;
la migraine, le stress, le surmenage, le syndrome de la fatigue chronique
l'obésité;
le psoriasis, l'eczéma, les abcès, les ulcères (mère en application externe);
les syndromes prémenstruels;
effet antioxydant.
Plusieurs facteurs concourent à expliquer cette action thérapeutique très large :

l'acide gluconique a une action détoxifiante générale.
l'absorption direct de levures et bactéries est peut-être le facteur déterminant dans son action au niveau de l'appareil digestif.

Préparation

Pour la préparer la première fois, cette boisson pétillante et fermentée, il faut se procurer un champignon. Il se présente comme un disque de couleur crème, un peu épais, souple, sa texture ressemble à quelque chose de gélifié... C’est en fait le ferment qui transforme un thé vert sucré en boisson naturellement lacto-fermentée. Cette boisson est pleine d’attraits, riche en vitamines, en substances qui renforcent l’immunité, elle permet de régénérer la flore intestinale. Renseignements pris auprès d’une amie diététicienne, le kombucha est considéré comme un symbiotique c'est-à-dire à la fois probiotique (bactérie et levure) et prébiotique qui nourrit la flore (le sucre).
On peut acheter ce champignon kombucha dans un bocal avec un mode d’emploi qui l’accompagne ou trouver dans son entourage quelqu’un qui vous en offrira un... Car c’est ce qui fait son côté étonnant, à chaque préparation d’une nouvelle boisson, il se forme un nouveau champignon. Au début, le champignon est fin puis au fur et à mesure des utilisations, il grossit, il s’épaissit. On peut être assez rapidement en possession de plusieurs ferments qui permettent de multiplier les expériences (le thé vert peut être parfumé avec d’autres plantes ou des épices).

On fait chauffer 1 litre d’eau filtrée, pour faire infuser une cuillerée à soupe de thé vert (j’ai choisi un thé vert Selimbong, chez Jardins de Gaïa, mention Demeter). Je filtre le thé et le verse dans une grande carafe en verre dans laquelle je mets environ 70 g de sucre de canne blond et je laisse refroidir.
Le champignon est mis dans un grand bocal avec environ 20 cl de thé fermenté (de la fois précédente), j’ajoute le thé sucré à température ambiante et on couvre avec une mousseline en coton qui tient par un élastique. Le bocal doit être placé dans une pièce tempérée (le champignon ne se développe pas bien si la pièce est froide, cet hiver j’avais fait des essais quand il faisait autour de 16° et la boisson devenait trop acide). Il faut lui trouver un endroit tranquille (ne pas le bouger) et ne pas le mettre au soleil. Après quelques jours, le champignon tombe au fond du bocal et il se forme à la surface une pellicule blanche très fine, elle s’épaissit de jour en jour : c’est le deuxième champignon, le plus jeune. On le décolle délicatement des parois du bocal pour faire une nouvelle préparation.
Après avoir enlevé les deux champignons, on passe le liquide en utilisant un filtre à thé ou café en papier non traité. Il y a souvent un dépôt au fond du bocal. Avec le liquide obtenu, je remplis une bouteille de limonade en verre (bouteille en verre avec bouchon hermétique) et je partage le restant de la boisson en deux, pour nourrir chaque champignon. Et on recommence : on prépare du thé vert sucré, on le laisse refroidir avant de l'ajouter au champignon et à la petite quantité de thé fermenté de la fois précédente...
Il m’est arrivé de faire des préparations en laissant 2 champignons dans le bocal, quand ils sont fins et jeunes. Quand ils deviennent épais, on peut stopper la production et leur évolution en les réservant au réfrigérateur dans un bocal de thé fermenté.
Les bouteilles de boisson doivent attendre quelques jours à température ambiante avant d’être consommées, le temps que le côté pétillant se développe. On peut les conserver ensuite dans un endroit frais pendant plusieurs semaines.

[source] Wikipedia.org ; biogourmand.info

Bonjour à tous!
Je suis une ''mère-porteuse'' de Kombucha. Lol Si ça vous intéresse, je vous donne un champignon lorsque les miens se multiplient. C'est gratuit et de bon coeur, la seule chose que je demande c'est qu'une fois que votre champignon de dédoublera offrez-le à votre tour. Par pitié un peu de compassion, ne pas le vendre, perpétuez la tradition!!!

Je suis au Québec présentement... pour des raison évidente, je ne connais pas grand douane qui laisse passer ça! Mais vous pouvez vous risquez. Je suis prête à vous l'envoyez par la poste si vous payez les frais de port ou si vous êtes dans le coin on se fait une dégustation Je peux même déshydrater la souche pour plus de sécurité.

Dans ma macération je mets souvent du gingembre rapé avec le thé, ça donne un goût vraiment délicieux qui rappelle le cidre. La semaine prochaine j'essaye avec des fleurs d'hibiscus ... je vous en donnerais des nouvelles.

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Cool ça, très gentil à toi, j'en prend bonne note pour le jour ou je commencerai :-D