Le riz

Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Il désigne l'ensemble des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles deux espèces sont cultivées : Oryza sativa et Oryza glaberrima, ou riz de Casamance.

Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Asie et en Afrique. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est à la base de la cuisine asiatique, chinoise et indienne notamment. En Europe, il est cultivé dans la plaine du Pô (Italie), en Camargue (France), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en Ukraine ou encore en Bulgarie.

Le riz est cultivé de diverses manières. La riziculture pluviale, sans inondation du champ, se distingue de la riziculture inondée où le niveau d'eau n'est pas contrôlé, et de la riziculture irriguée où la présence d'eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur. Un champ cultivé en riz est nommé rizière.

En fonction des cultivateurs, on obtient du riz blanc (Chine, Inde, France), du riz cargo (Chine), jaune (Iran), violet (Laos), du riz gluant (Chine, Indonésie, Laos)… consommé en grains, en pâte, en soupe, ou en dessert (riz au lait) par exemple.

Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d'un mètre jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le paddy. La densité du riz blanc cru en vrac est d'environ 0.9g/cm3.

Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, à tégument blanc, le plus souvent, ou rouge ; ou glutineuses (ou riz gluant, sweet rice). Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.


Botanique
Les riz appartiennent au genre Oryza L. qui comprend plus d'une vingtaine d'espèces, dont deux sont cultivées, Oryza sativa L., originaire de l'Asie, la plus cultivée et Oryza glaberrima Steud., ou riz de Casamance, originaire d'Afrique centrale.

Oryza sativa provient de divers événements de domestication ayant eu lieu environ 5000 ans av. J.-C. en Inde du Nord, et autour de la frontière sino-birmane. Le parent sauvage du riz cultivé est Oryza rufipogon (anciennement, les formes annuelles de Oryza rufipogon ont été nommées Oryza nivara). À ne pas confondre avec le riz nommé riz sauvage du genre botanique Zizania.

Oryza glaberrima provient de la domestication de Oryza barthii. On ne sait pas où a eu lieu la domestication, mais elle semble dater d'avant 500 av. J.-C.. Depuis quelques dizaines d'années, ce riz est de moins en moins cultivé en Afrique où le riz asiatique lui est de plus en plus préféré. Aujourd'hui, des variétés hybrides sativa-glaberrima combinant les qualités des deux espèces sont diffusées sous le nom « Nérica »


Classification variétale
Le riz cultivé existe en de très nombreuses variétés, plusieurs milliers, qui ont été classées historiquement en trois groupes : japonica à épillet court, indica à épillet très long, et un groupe intermédiaire anciennement nommé javanica.

Aujourd'hui, on classe le riz asiatique en deux sous-espèces, indica et japonica, sur des bases moléculaires[2], mais aussi d'incompatibilité reproductive. Ces deux groupes correspondent à deux événements de domestication ayant eu lieu de part et d'autre de l'Himalaya. Les riz anciennement nommés "javanica" appartiennent au groupe japonica. On parle parfois de « japonica tropicaux ».

La sous-espèce indica regroupe des indica classiques, les riz long grain parfumés (basmati et sadri), des riz adaptés à la culture « sèche » (sans inondation du champ) et des écotypes flottants. La sous-espèce japonica regroupe les japonica tempérés et tropicaux (ex-javanica), les écotypes « aus », et des écotypes flottants.

Les milliers de variétés de riz existantes sont parfois classées selon leur degré de précocité, selon la longueur du cycle végétatif (en moyenne 160 jours). On parle alors de variétés très précoces (90 à 100 jours, écoptypes « aus »), précoces, semi-précoces, tardives, très tardives (plus de 210 jours). Ce mode de classement, s'il est pratique d'un point de vue agronomique, n'a cependant aucune valeur taxonomique.
Le « riz sauvage » appartient à un genre voisin : la zizanie (Zizania aquatica L., originaire du Nord des États-Unis et du Canada).
Le genre Oryza comprend une vingtaine d'espèces différentes[3]. De nombreuses classifications de ces espèces en complexes, en tribus, en séries, etc. ont été proposées, et se recoupent plus ou moins les une les autres. La classification proposée ici présente l'avantage d'être simple, et reprend les travaux les plus récents[4]. La base des ces classifications est l'organisation du génome (ploïdie, niveau d'homologie des génomes, etc.), mais est cohérente avec les caractéristiques morphologiques observées chez ces différentes espèces.

Histoire
L'Homme a commencé à cultiver le riz il y a près de 10 000 ans lors de la révolution néolithique. Il se développe d'abord en Chine puis dans le reste du monde. Oryza rufipogon, dont est dérivé le riz cultivé, existe depuis moins de 680 000 ans[5].

Le riz était connu des anciens Grecs depuis les expéditions d'Alexandre le Grand en Perse.

Le riz est mentionné dès 1393 en France, dans le Mesnagier de Paris, mais c'est encore un produit d'importation. Ce sont les musulmans qui l'introduisent en Espagne. En Italie, il apparaît en 1468. En France, des tentatives de cultures sont réalisées au XVIIe siècle, mais ce n'est que dans la seconde moitié du XXe siècle que cette culture se développe, parallèlement à l'aménagement du delta du Rhône.


Culture
Près de 2000 variétés de riz sont aujourd'hui cultivées mais surtout, on en dénombre plusieurs appellations :

le paddy à l'état brut,
le cargo ou riz complet,
le riz blanc lors de sa dernière phase.
Généralement, 1 kilogramme de riz paddy donne 750 g de riz cargo et 600 g de riz blanc. Les difficultés liées à la culture du riz font que contrairement au blé, il est cultivé dans très peu de pays. Ainsi, près de 90 % de la production mondiale est fournie par l'Asie des moussons. À elles seules, les productions totales additionnées de la Chine et de l'Inde dépassent la moitié de la production mondiale. Cela s'explique notamment par les exigences du riz en matière climatique et humaine.

En effet, les besoins de la plante en chaleur, en humidité et en lumière sont très spécifiques. Ce n'est que dans les régions tropicales et subtropicales que le riz peut être cultivé toute l'année. L'intensité lumineuse exigée limite sa production aux zones se situant entre le 45e parallèle nord et le 35e parallèle Sud tandis que les conditions pédologiques requises s'avèrent plus souples, la plante étant relativement accommodante. La culture du riz requiert cependant une humidité importante : les besoins s'élèvent à au moins 100 mm d'eau par mois.

Le riz entraîne donc une forte consommation domestique en eau.

À tous ces obstacles climatiques s'ajoute la difficulté à récolter le riz. Il n'existe pas d'équivalent pour le riz à la moissonneuse utilisée pour le blé. La récolte n'est donc pas ou très peu automatisée, ce qui nécessite une main d'œuvre humaine importante. Par cet aspect, le riz peut être considéré comme une culture de pays pauvres, tant les coûts en capital humain jouent un rôle prépondérant.

La riziculture irriguée exige des surfaces planes, des canaux d'irrigation, des levées de terre. En zone montagneuse, ce type de culture est parfois pratiqué en terrasses. De plus, les plantules de riz sont en premier lieu obtenues sous pépinière avant d'être repiquées sous une lame d'eau dans un sol préalablement labouré. Sur le long terme, l'entretien pose aussi de sérieux problèmes car il exige sarclage et désherbage de la terre avant d'effectuer la récolte à la faucille obligatoire et dont les rendements s'avèrent faibles. Ce mécanisme est celui de la culture rizicole dite intensive car ayant les meilleurs rendements et permettant plusieurs récoltes par an (jusqu'à trois dans le delta du Mékong).

La riziculture inondée se pratique dans des zones naturellement inondées de façon périodique. Dans cette catégorie entrent deux types de culture, l'un à faible profondeur, et comparable en moins contrôlé à la culture irriguée, l'autre à forte profondeur (parfois plus d'un mètre) où des variétés particulières de riz (dites « flottantes ») sont cultivées. Parfois, il existe des situations intermédiaires ou le niveau d'inondation est partiellement contrôlée[7].

Il existe également une riziculture dite pluviale. Le riz n'est pas cultivé « les pieds dans l'eau » et ne requiert pas d'irrigation en continu. Ce type de culture peut se rencontrer dans les zones tropicales d'Afrique de l'Ouest. Ces cultures extensives ou sèches se pratiquent encore, mais offrent des rendements plus faibles.