Fumage

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Fumage

Message  ASheS le Mar 2 Sep - 4:42

Principes de base

1 ) la fumaison a froid

en général, qui dit fumaison a froid = saurissage sec
temps de fumaison de 1 jours a une semaine voir plus
hihihi, faut pas dormir a coté du fumoir non plus !
la fumaison peut être interrompue et reprise le lendemain et les jours suivants

entre temps les aliments sont placés sans un endroit frais et ventilé

la température ne dépasse pas les 32 degrés centigrades ( jusque 35 degrés )

la texture des aliments ne change pas et reste proche du produit '' cru ''


2) la fumaison a chaud

en général fumaison a chaud = saumure liquide

le temps de fumaison est beaucoup plus court ( de 3hrs a une dizaine d'heures )
la température sera de + de 35 degr jusque 90 degrs et plus

plus la température sera élevée, plus le temps de fumage sera court

cette fumaison est beaucoup employée pour le poisson, avec une exeption pour le saumon qui est souvent fumé des 2 façons

la différence étant pour le saumon
si fumé a chaud = résultat impec quand au gout, mais impossibillité de tranchés le saumon ( présentable ), il sera plutot servi en tronçons

si fumé a froid ( donc plus longtemps a basse température )
= résulrat impec aussi, mais il est possible de présenter de belles tranches fines

( c'est valables aussi pour des filets de truites saumonées )

voila déjà 2 '' grands ''principes de base a retenir !


3) Le saumurage ( poisson )
Avant de fumer le poisson, il faut le saumurer. l'étape du saumurage réduit le taux d'humidité du poisson et lui permet d'absorber peu à peu le sel, ce qui stoppe le développement des bactéries. On peut saumurer le poisson dans un liquide ou à sec. Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés, mais les proportions de base sont à peu près les mêmes.

La saumure liquide est composée d'un litre d'eau, de 125 ml de sel non iodisé et de 125 ml de sucre. Bien brasser jusqu'à la dissolution du sel et du sucre. Vous pouvez utiliser la saumure telle quelle, ou y ajouter les assaisonnements de votre choix, comme des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l'ail. Un litre de saumure suffira pour 454 g de poisson.

Assurez-vous que toutes les surfaces du poisson sont en contact avec la saumure. Placez au réfrigérateur pendant huit à douze heures pour les poissons de plus d'un pouce ou 2,5 cm d'épaisseur, pendant 6 à 8 heures pour les poissons moins épais et pendant quatre heures pour les petits poissons.

La saumure à sec est composée de deux parties de sel non iodisé pour une partie de sucre. On peut aussi y ajouter certains assaisonnements. On saupoudre le mélange également sur toutes les surfaces du poisson, on couvre et on place au réfrigérateur de huit à douze heures.

Le séchage
Une fois le temps de saumurage écoulé, il faut faire sécher le poisson. Retirez le poisson de la saumure, rincez-le soigneusement et essuyez-le doucement. Laissez sécher sur du papier absorbant pendant une heure à la température ambiante. Une fine pellicule collante se formera alors, ce qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donnera un aspect lustré.

les combustibles pour fumoir

Les copeaux
On trouve les copeaux de bois dans les magasins spécialisés, Les copeaux de bois donnent une saveur différente selon leur essence. Noyer, aulne, cerisier, pommier, érable et bien d'autres, à vous de choisir. N'employez pas de copeaux de bois dont vous ne connaissez pas la provenance, ni de copeaux de bois résineux. Pour bien réussir le fumage, on doit ajouter des copeaux de bois préalablement trempés au besoin pour maintenir l'intensité de la fumée.

Choix du bois pour le fumage

Chaque essence donne une fumée au goût différent. Le bouleau et le peuplier sont plus doux que le hêtre. Le chêne avec son tanin est le plus fort et le plus âcre. Une solution consiste à mélanger chêne, bouleau, peuplier et hêtre en fonction de ce que vous souhaitez obtenir. On emploie souvent de la sciure, mais attention avec des copeaux récupérés chez un menuisier, jamais d'aggloméré ni de contreplaqué, à cause des colles et s'assurer que le bois travaillé n'était pas traité. L'idéal est d'amener une bûche de l'essence choisie et de demander au menuisier de la raboter ou le faire soi-même avec une tronçonneuse ou un rabot électrique
Pour finir les bois de résineux en général ne conviennent pas au fumage.

La sciure sèche se consume trop vite elle peut être légèrement humidifiée.

ASheS
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Date d'inscription : 01/09/2008

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