Pâté en croûte

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Pâté en croûte

Message  ASheS le Mar 2 Sep - 4:22

Paté en croûte (au veau)

Ingrédients :

Pâte feuilletée : 600 gr
Noix de veau : 1k 200
Oignon : 1
Ail: 4 caïeux
Persil : 50 gr
Sel, poivre et muscade
Bouillon de boeuf froid : 50 cl
Vin blanc Riesling : 50 cl

La veille faites mariner la viande détaillée en lamelles avec le vin blanc, l'oignon et l'ail émincé,le persil haché.
Versez le bouillon de boeuf dans la marinade.
Salez et poivrez.

Préparation :
Egouttez la garniture de la marinade.
Beurrez une tourtière.
Etalez une partie de la pâte feuilletée et garnissez-en le moule en laissant retomber la pâte sur les bords.
Tapissez le fond de chapelure.
Remplissez avec la viande.
Etalez la deuxième partie de la pâte et recouvrez-en le moule.
Soudez les bords.
Au milieu faite un trou et mettez une feuille de papier sulfurisé roulée pour laisser échapper la vapeur durant la cuisson.
Décorez la tourtière avec les excédents de pâte et dorez au jaune d'oeuf.
Mettre à cuire à four chaud (180°).

Servir chaud avec une salade.

La sommelière vous suggère un Riesling ou un Tokay pinot gris

Pâté en croute (au poulet)

1 pâte brisée
150 g de porc
250 g de poulet
50 g de jambon cuit
1 foie de volaille
2 cl de vin blanc
2 cl de Cognac
2 oeufs battus
1 jaune d'oeuf
1 c. à café de 4 épices
1/2 c. à café de noix de muscade
1/2 c. à café de sel
1/2 c. à café de poivre moulu
(Vous pouvez remplacer le poulet par du gibier : faisan, chevreuil ou autre)

1. Couper le jambon et 200 g de poulet en bandes de 1 cm de large, les placer dans un plat creux et verser dessus le vin blanc et 1 cl de Cognac. Couvrir et laisser mariner 30 mn.

2. Hacher finement le reste de poulet et le porc. Verser le reste du cognac, les 2 oeufs battus, les épices, le foie de volaille haché, le sel et le poivre. Egoutter la viande en lanière marinée et réservee. Ajouter la marinade au hachis de viande. Mélanger pendant 3 mn avec une cuillère en bois.

3. Garnir le moule avec la pâte brisée en la laissant suffisament dépasser de chaque côté pour pouvoir recouvrir ensuite entièrement le pâté. Garnir la moitié de la farce, recouvrir avec les bandes de jambon et de poulet et finir avec le reste de farce. Rabattre la pâte.

4. Décorer et badigeonner avec le jaune d'oeuf. Préchauffer le four à 210° (th. 7).

5. Faire raffermir le pâté 30 mn dans le réfrigérateur.

6. Cuire 20 mn, jusqu'à ce que la pâte commence à dorer puis baisser le four à 180° (th. 6) et poursuivre la cuisson 1 h environ

Pâté en croute traditionnel recette alsacienne :

750g de porc
250g de veau
200g de chair à saucisse
3 échalotes
1 oignon
persil
6 g de 4 épices
sel
poivre
10 cl de riesling
10 cl d'eau
1 petit verre de cognac
1 feuille de laurier
1 oeuf
500g de pate feuilletée ou brisée

couper la viande en fines lamelles
mélanger les viandes coupées, le vin, l'eau, 1 feuille de laurier, 1/2 oignon coupé gros, persil, 1 petit verre de cognac
laisser mariner 1 jour, 1 jour 1/2

oter la marinade, ajouter le 4 épices, 20 g de sel, mélanger et ajouter la chair à saucisse

étaler la pate
disposer la viande et intercaler 1 ou 2 couches d'échalotes hachées et persil
fermer la pate et faire 2 trous sur la partie supérieure ( pour permettre à la vapeur de sortir
faites des décor comme vous le souhaitez, dorer au jaune d'oeuf battu
enfourner pour 1h à 1h15 à 180/200°c
baisser la température et couvrir d'alu au besoin

Pâté en croute (au lapin)

Pâte à pâté :

500 g de farine,
120 g de beurre,
80 g de saindoux,
12 g de sel,
3 dl d'eau,
2 jaunes d'oeufs
Travailler le tout et mettre au frais jusqu'à utilisation
Marinade :
110 g d'oignons 70 g échalotes 15 g ail
15g de sel 15 tours poivre du moulin
Laurier Romarin Thym
1 pincée de Cayenne 10 baies de genièvre
1 dl de cognac ou armagnac (on peut ajouter un ½ verre de vin blanc)
2 cuil à soupe de persil haché
Proportion de viandes :
1100g de lapin (coupé en lanières) 300g de foie de lapin
300g d'échine de porc 300g de lard

1 gros œuf ou 2 petits
1 cuil à soupe de saindoux (si lard maigre)

1 jaune d'œuf pour la dorure, 1 sachet de gelée maggie
Préparation :

Hacher oignons, échalotes et ail
Couper le lapin le râble en filets et le reste grossièrement, ainsi que le porc et le lard
Mettre tous les assaisonnements dans une grande terrine, ajouter la viande et le cognac.
Bien mélanger le tout.
Laisser mariner au frais 12h en remuant de temps en temps.

Egoutter la viande (pas beaucoup de liquide)

ALLUMER LE FOUR A TH 7 (210°)

Retirer les filets et le foie que l'on coupe en morceaux et le faire revenir à la poêle
Pour la farce : hacher le porc, le lard, et une partie du lapin .
Malaxer avec le saindoux, et 2 œufs
Rectifier l'assaisonnement

Montage .
Abaisser les deux tiers de la pâte ½ cm d'épaisseur et en garnir un moule, en laissant largement déborder la pâte.
Disposer une couche de farce, et sur cette farce déposer quelques bâtonnets de filet de lapin.
Couvrir d'une nouvelle couche de farce et garnir des dés de foie et le reste des filets, terminer par une couche de farce.
Abaisser le reste de la pâte; la découper et la disposer sur le pâté en guise de couvercle; ramener la pâte qui déborde du moule sur le couvercle et souder les bords

Pratiquer une cheminée (petit tuyau de papier inséré dans la pâte pour maintenir ouvert un trou qui laissera échapper les vapeurs de cuisson) au centre du pâté; dorer le dessus du pâté avec un peu de jaune d'œuf; enfourner au centre du four et laisser cuire 20 minutes Th 7 puis 1 heure th 6
Laisser refroidir. Par la cheminée, verser la gelée froide non prise. Laisser prendre quelques heures au froid

ASheS
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