Chorizo

Pour 1 kilo de melee

poitrine de porc maigre 500gr
maigre de porc 250 gr
maigre de boeuf 250 gr
sel nitrite 30 gr
poivre blanc 1 gr
origan 1gr
piment fort 2 gr
piment rouge doux (paprika) 30 gr

hacher la viande ,melanger aux epices, laisser a macerer une nuit au frigo, puis mettre en boyaux( chaudin de porc 34/36 ).

etuver a temperature ambiante (environ 20 degres ) pendant 12 heures, puis mettre a secher a 14 degres et environ 75 a 80 % d'humidite pendant 2 semaines puis consommer.


Chorizo Mexiquain :

500 g de viande hachée maigre (porc)
2 c à soupe du sel de table
2 c à soupe du vinaigre de pomme
6 1/2 cc à soupe de páprika
1/3 de c à soupe d'ail en poudre
1/3 de c à soupe du poivre noir moulu
1/2 c à soupe de cummin moulu
3/4 c à soupe d'origan sec
1 petite branche de marjolaine seche
2 feuliles de laurier
1 petite branche du tymm sec
2 petits piments rouges)* chile guajillo*FACULTATIF
3 mètres tripe de porc

* On passe les condiments au mixer: paprika, sel, ail,laurier, vinaigre, etc.
* On place la viande dans un bowl (avec cuvercle) et on y verse la préparation antérieure. Bien mélanger pour l'impregner uniformement et couvrir . Laisser mariner au frigo pendant 24 heures.

* Sortir du frigo, remplir les tripes et nouer pour former les chorizos. Je me sers d'une aiguille stérile pour enlever les bules d'aire qui réstent parfois.

* Paindre le chorizo dans endroit sec, frais et livre de pusière. Couvrir avec un torchon en cotton et laisser pendant deux jours maxi. Après ce lapse d temps il est prêt pour la consommation ou pour le conserver au frigo.

Au Mexique nous utilisons plein d'herbes aromatiques et du piment pour le rendre encore plus fort .