Poissons fumés

Saumon, esturgeon, truite, maquereau, morue, parfois même pétoncles et crevettes, on raffole des produits de la pêche fumés ! Servis accompagnés de quelques câpres, d’un trait de jus de citron ou d’une mayonnaise au raifort, ils donnent un air de fête à n’importe quel repas.

Le fumage du poisson est un art très ancien. Autrefois, on fumait le poisson pour le sécher et ainsi mieux le conserver. Aujourd’hui, on le fume pour relever sa saveur. Les produits de la pêche fumés sont donc presque aussi périssables que le poisson frais.

Fumage à froid, fumage à chaud
Le poisson fumé à chaud est complètement cuit en étant exposé à la fumée dégagée par la combustion lente de bois non résineux ou d’autres produits ligneux comme la tourbe.

Lors du fumage à froid, le poisson est simplement mis dans un endroit enfumé, loin de la source de fumée, de sorte que celle-ci tiédit avant d’atteindre le poisson. Comme les poissons fumés offerts sur le marché sont salés à sec avant d’être fumés, ils peuvent être consommés tels quels, sans cuisson supplémentaire.

Saumon fumé

Le saumon fumé... un luxe ? Non ! En promo à 10 €/kg le saumon frais, plus un peu de temps et quelques astuces suffirons à donner un saumon fumé au top de sa forme.
Attention aux matoux qui trainent !! ....

Le choix des filets
De préférence le jour de l'arrivage dans la grande surface... Il suffit de se renseigner. Faire lever des filets (à l'unilatéral : garder la peau) de 1 à 1,6 kg. De gros filets donneront de plus grandes tranches.

Préparation des filets
Enlever la ventrêche (partie basse du ventre) car trop grasse. Enlever les grosses arrêtes à l'aide d'une pince plate. Ces arrêtes forment une ligne sur toute la longueur du filet et vous empêcherons de le couper en tranche si vous les oublier. Attention à ne pas trop abimer le filet à cette étape, cela lui garantira un bon aspect au final. Rincer les filets à l'eau claire pour enlever la pellicule gélatineuse de la surface.

Le salage à sec
Méthode sûre et efficace sur deux points : La suppression des bactéries et l'absorption d'une partie de l'eau contenu dans le filet. Cette étape garantie conservation et fermeté au résultat final. Compter 4h pour un filet de 1kg à 6h pour 1,6 kg. Placer un plastique (Poliane) sur une table, étaler une couche de gros sel d'un à deux centimètres d'épaisseur. Poser le filet coté peau, recouvrir d'un à deux centimètres de sel. Prévoir un écoulement pour le jus rendu, il ne faut pas que le filet marine mais qu'il sèche.

Le désalage
Retirer soigneusement tout le gros sel, rincer sous un filet d'eau claire (froide) pendant dix minutes environ.

Séchage
Placer ensuite les filets au réfrigérateur pour la nuit. Cela permet de les sécher à nouveau. Attention : bien à plat ou vertical car c'est là que le filet de saumon prend sa forme définitive. Le lendemain tout est prêt pour un bon fumage.

Le fumage
Pour les essences de bois, nous écrirons sûrement un article plus complet sur le sujet prochainement. Nous réalisons le plus souvent un mélange Chêne / Hêtre. (moi perso j'aime bien le noyer) taillé en copeaux (rabot électrique) avec un peu de sciure (scie circulaire).

Placer les filets a l'horizontale sur des grilles dans le fumoir. Ici c'est un fumage à froid : on essaie de maintenir la température du fumoir la plus basse possible. Dehors, en hiver, pas de problèmes.

Laisser fumer 4h pour un fumage doux sur un petit filet, 6 à 8h pour un gros. Pour ma part, j’attends qu'une belle pellicule marron se dépose uniformément sur toute la surface des filets. Voila c'est fait !

Le trempage à l'huile
Pour une bonne finition et une bonne répartition du goût, je trempe les filets entier dans un bain d'huile de colza pendant une dizaine de minutes à la sortie du fumoir. J'égoutte.

Maturation et présentation
Sur une planchette de carton recouverte de papier alu, je pose le filet égoutté. J'emballe soigneusement avec du film fraicheur en créant un semblant de vide d'air et je laisse reposer au réfrigérateur pendant une semaine... Je sais, c'est dur :-) masi cela permet au gout déposé en surface de pénétrer à cœur.


Il ne reste plus qu'à déballer, et couper en biseau en commençant du gros coté. En tout cas, quand on pose le filet complet avec quelques tranches finement coupées au centre de la table ... ça tape !!!

Fumer de la Truite

1 pinte d'eau
1/2 tasse de sucre
Assez de sel pour qu'un oeuf flotte dans le mélange salin
Sel de fumée d'hickory*
Fillets de truites


Préparer une saumure avec l'eau, le sucre, assez de gros sel pour qu'un oeuf y flotte.Tremper les filets dans la saumure: Jusqu'à 1 pouce d'épaisseur pendant 5 heures. Des fillets plus épais devraient tremper jusqu'à 10 heures. Les retirer de la saumure, les rinser à l'eau froide. Les assècher avec un papier essuie-tout et les sécher à l'air pendant 1 heure.

Soupoudrer chaque fillet de sel de hickory.

Placer sur le grill du fumoir, fumer de 6 à 10 heures à feu bas, en ajoutant du bran de scie d'érable, ou selon les instructions de votre fumoir et dépendant de l'épaisseur des fillets.